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Anisakis, l’ultimo pericolo proveniente dal pesce crudo
di Roberto Quartarone

Un verme le cui larve possono essere uccise con il congelamento. Il rischio di contagio per l’uomo è connesso anche al consumo del sushi

Tags: Anisakis, Salute



PALERMO - C’è un nuovo pericolo per chi mangia pesce, soprattutto crudo. Il ministero della Salute ha infatti emanato una nota (la 0024111 del 5 luglio) che pone l’accento sulla necessità di intensificare i controlli sulla vendita e il consumo di prodotti ittici crudi.
Il pericolo si chiama Anisakis ed è il genere di nematodi parassiti che normalmente vivono nell’addome dei mammiferi marini o nelle carni dei pesci. I nematodi sono vermi cilindrici, phylum di cui tuttavia fanno parte anche degli organismi che non vivono come parassiti.
Il rischio sanitario connesso al consumo di pesce crudo, marinato o salato è salito alla ribalta nelle ultime settimane, con il sequestro di centinaia di chilogrammi di pesce che non è stato correttamente trattato per evitare il proliferare del nematode. L’Anisakis può infatti essere ucciso in stato larvale congelando il pescato per almeno 24 ore a -20 °C, secondo le direttive europee vigenti. È questo il modo per poter consumare il pesce crudo senza rischiare; l’alternativa è la cottura ad alte temperature. Tuttavia, spesso nemmeno il congelamento elimina tutti i batteri e i virus che sarebbero annientati solo dalla cottura.
I sintomi di chi ingerisce il pesce affetto da possono essere riconducibili a reazioni anafilattiche, di tipo allergico, con forti dolori addominali, febbre, nausea, vomito e generale debilitazione. L’anisakidosi (così è chiamata la malattia, riconosciuta fin dagli anni sessanta) si stima colpisca oltre 20 mila persone ogni anno.
Non a caso, tra i Paesi che registrano il maggior numero di casi, si registra il Giappone, patria del sushi. E in Italia il rischio può crescere, soprattutto nelle regioni in cui è diffuso il consumo del pesce marinato o sotto sale, ma non cotto ad alte temperature.

Roberto Quartarone
Twitter: @rojoazul86

Articolo pubblicato il 07 agosto 2012 - © RIPRODUZIONE RISERVATA


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