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Unici per le loro qualità organolettiche conosciuti ed esportati in tutto il mondo
di Antonella Guglielmino

Il pistacchio, la fava larga di Leonforte e i capperi di Pantelleria, alcuni dei prodotti tipici della terra siciliana. Per le loro caratteristiche trovano applicazione sia in campo dolciario che in quello culinario

Tags: Enogastronomia, Pistacchio



CATANIA - La Sicilia, terra ricca di cultura, tradizioni e soprattutto di sapori. Ricordiamo che in Sicilia, unica regione d’Italia, dove si produce il pistacchio. La città che è la capitale del pistacchio è Bronte, (città che si trova nella Sicilia orientale) con oltre tremila ettari di coltura.

Vediamo i numeri. A Bronte se ne raccolgono oltre 30 mila quintali e, quello con guscio (la “tignosella”) si vende a circa 4,00/6,00 euro al chilo e a 9,00/15,00 quello senza guscio (“sgusciato”).
Una ricchezza di quasi 15 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi.

L’ottanta per cento del prodotto brontese è esportato all’estero, sopratutto in Europa, il restante 20% trova impiego nell’industria nazionale (il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell’industria dolciaria ed il 15% nell’industria gelatiera, con un rapporto gelateria industriale/artigianale che potrebbe essere del 60/40%).
Il frutto viene commercializzato sotto diverse forme: Tignosella (pistacchio non sgusciato), pelato (sgusciato e privato dell’endocarpo), granella, farina, bastoncini, affettato o pasta di pistacchio.

Il pistacchio brontese è unico per le sue caratteristiche , infatti è dolce, delicato ed aromatico. Viene adoperato in cucina ed in pasticceria, per la preparazione di mousse, torte, confetti, ma anche nei primi e secondi piatti  e nella rsoticceria (gli arancini al pistacchio).

Altro fiore all’occhiello dei prodotti tipici siciliani c’è la  fava larga di Leonforte, provincia di Enna.
La coltivazione è ancora oggi completamente manuale. Tra novembre e dicembre si preparano i solchi, si depongono i semi a postarella (a gruppi) e si ricoprono di terra.
Le fave Larghe sono buone e cuociono facilmente e non vanno tenute a lungo in ammollo (come gli altri legumi). A fine marzo ci sono quelle verdi, appena raccolte: si bagnano nel sale con le cipollette e si mangiano con il formaggio pecorino (favaiana e cipuddetti) oppure si cucina la frittedda facendole soffriggere in olio extravergine con pancetta e cipolle e poi cuocere a fuoco lento.

Quando sono secche si può preparare la pasta ccu’ i favi a du’ munni, la frascatula (una polenta con finocchietti selvatici e farina di fave abbrustolite e di ceci). Chi fa ancora il pane in casa, dopo averlo sfornato, calia (tosta) un po’ di fave secche finché la buccia diventa rossiccia: i favi caliati si sgranocchiano di tanto in tanto, come le patatine. E poi tutti quanti mangiano fave lessate con erbe, aromi e spezie oppure cotte in umido a lungo e profumate con erbe selvatiche.

Ed infine parliamo del cappero di Pantelleria. Quando si acquistano dei capperi è importante verificare innanzitutto che siano conservati al sale marino e che abbiano il marchio I.G.P. La conservazione al sale marino, oltre a far si che i capperi acquisiscano e conservino le loro caratteristiche qualitative, è una garanzia per il consumatore, che così può accertarsi se sono veramente di ottima qualità. Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti.

Si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure se si desiderano un pò meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un’ora, dopodiché sono pronti per l’uso. I capperi   di Pantelleria possono durare anche degli anni. Manterranno sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.
Queste da me descritti sono solamente alcuni dei prodotti tipici della terra sicula, altri prodotti sono da menzionare come il miele di Zafferana, le mandorle di Avola, l’uva di Mazzarrone. Tutti prodotti che trovano un largo mercato sia in quello sicialiano che estero.

Articolo pubblicato il 27 ottobre 2009 - © RIPRODUZIONE RISERVATA




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