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di Redazione in collaborazione con Unci Agroalimentare

Prodotti ittici, Unci Sicilia: “Fondamentale l’etichetta”

Tags: Prodotti Ittici, Unci Sicilia



Le festività natalizie ce le siamo lasciate alle spalle ormai da più di un mese ma una riflessione sui consumi ittici che hanno caratterizzato i menù degli italiani, è d’obbligo.
 
Sembra che in questo periodo la pesca di acquacoltura e la crostacicoltura di allevamento abbiano un vantaggio sulle vendite al Consumatore finale, segna il passo il prodotto di cattura dei nostri Pescatori professionali che tutti i santi giorni, con sacrificio e lavoro duro, sfidano le onde, solcano i nostri mari per portare a terra un prodotto di eccellenza.
 
Ma questa è storia di prede e predatori e palato fine del degustatore finale, quindi senza entrare in polemiche scontate fra allevatori e produttori di pesca vogliamo soffermareci sulle due specie allevate in crostacicoltura: cozze e ostriche.
E parafrasando con i termini poesia più bella “A’ Livella” del Principe De Curtis meglio conosciuto come “Totò”, mettiamo a confronto le due specie che inevitabilmente finiranno sulle nostre tavole.
 
Chi sono i nostri contendenti e conosciamoli meglio:
Nei panni dell’“Esposito Gennaro - netturbino” metteremo le cozze o mytilus galloprovincialis che, come sappiamo sono molluschi bivalve, comunemente chiamate anche “mitili” nelle regioni collocate al settentrione d’Italia e, più affabilmente, “cozza” nelle regioni ricadenti nel centro-meridione.
 
Mentre nelle vesti del “Nobile marchese signore di Rovigo e di Belluno”, le Ostrea o, meglio conosciuta come ostrica, anch’ essa della famiglia dei molluschi bivalvi che si presenta con una conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate, somigliante ad un vestito strascicato.
 
Più note fino ad oggi erano le francesi, che snobbavano le cozze, ma da un po’ c’è la produzione tutta italiana, attualmente effettuata in provincia di Rovigo, nella Sacca di Scardovari, in Sardegna, e a Taranto in Puglia, con degli esemplari ottimi alla vista ed eccellenti al palato.
Come ogni anno è tradizione degli chef e degli amanti della buona cucina, occuparsi della spesa per il pranzo della Vigilia di Natale e di Capodanno.
 
Cosa mettere in tavola e prelibare il palato dei commensali? Ecco che tra un mercatino e l’altro ci siamo imbattuti in queste due specialità!
Tutte e due le specie della famiglia molluschi bivalve, tutte e due prodotte in Italia e tutte e due eccellenze di produzione in ambiente marino.
 
Eccole, pronte nelle loro piccole belle confezioni e con le loro differenti proprietà enogastronomiche.
Le ostriche, come abbiamo poco fa sottolineato, hanno le due valve disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l’animale, è più grande ed incavata della superiore.
 
Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati.
Le specie più diffuse sono Ostrea conchaphila (Carpenter, 1857); Ostrea cristata (Born, 1778); Ostrea edulis (Linnaeus, 1758); Ostrea equestris (Say, 1834); Ostrea lurida (Carpenter, 1864); Ostrea megadon (Hanley, 1846); Ostrea sandvicensis.
Indubbiamente, sceglieremo la Ostrea Edulis che, a fronte di un bassissimo contenuto di grassi (circa 2%), offre una quota importante di proteine nobili e tutte e quattro le vitamine fondamentali (A,B,C,D),con una buona fonte di fosforo, calcio e magnesio, ed un’abbondanza di zinco e ferro tali da rendere questo mollusco particolarmente interessante nel contrasto dell’anemia ed un ottimo prodotto culinario.
 
Inoltre, per chi vuole un approfondimento leggendario, si parla di proprietà afrodisiache del frutto, già conosciute fin dall’antichità, al punto che gli antichi Greci sostenevano che Afrodite (la Dea dell’Amore) fosse nata all'interno delle valve di un'ostrica.
La cozza, che da qualche parte sembra essere “lo Scrigno di Venere”, si presenta con le sue due valve, uguali tra loro, aventi la forma a goccia e unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli.
 
La conchiglia della cozza esternamente è di colore nero, con delle sfumature violacee, mentre l’interno è madreperlaceo. Come la consorella, essa storicamente è associata alla Dea Venere che è la dea romana dell’amore e della pace.
Le varietà di cozza sono: la Mytilus edulis, di provenienza atlantica; la Mytilus galloprovincialis, tipica dei nostri mari; la Modiolus barbatus, detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve.
 
Da un punto di vista delle calorie contenute nella parte edibile del mitilo, si ha una media di 58 calorie ogni 100 gr. Significativo l’apporto dietetico di ferro, ammontante a 5,8 mg ogni 100 gr di parte edibile
Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine.
Il consumo a crudo è altamente sconsigliato.
 
Uno dei piatti della tradizione di Napoli è l’impepata di cozze, dialettalmente detta “A ‘mpepata e cozze”: è molto semplice ed economica, servita sia come antipasto che come secondo di pesce. È caratterizzata dall’abbondante quantità di pepe che ne conferisce il particolare profumo e gusto.
 
Concludendo questa nostra piccola dissertazione tra le due specie, diciamo al nostro consumatore finale “occhio all’Etichetta”.
E vi lasciamo con “Perciò, stamme a ssenti...nun fa’ o restivo,comprati i pesci freschi”.
Consumare un prodotto ittico almeno tre volte a settimana ci aiuta a stare meglio.
 
Buon Anno a tutti e dall’Unci una sola raccomandazione: consumate pesce fresco italiano.

Articolo pubblicato il 20 gennaio 2018 - © RIPRODUZIONE RISERVATA


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