Non manca il pane, simbolo millenario della tradizione agricola isolana, preparato proprio nel giorno del Giovedì Santo. Dallo “sfogghiu di ricotta” ragusana allo “sciusceddu” messinese passando per la “timmàla” agrigentina

PALERMO – In Sicilia, gli eventi della Settimana Santa vengono vissuti a 360 gradi, a cominciare dai riti religiosi, lungo lo spazio temporale che va dalla Domenica delle Palme al giorno della Resurrezione, fino alle tradizionali ricette culinarie che caratterizzano la Pasqua. L’ampia scelta di pietanze e dolci tipici con cui vengono imbandite le tavole dei siciliani riesce a soddisfare tutti e ogni genere di gusto.

La cucina pasquale è caratterizzata da un intreccio di simbolismi e tradizioni che si tramandano di anno in anno e di generazione in generazione. Ruolo predominante nelle tavole isolane è affidato all’agnello, consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette, come “l’impanata pasquale ragusana”. L’impasto è simile a quello delle focacce, farcito con tocchetti di agnello o capretto che si ottiene rosolando la carne insieme all’erba cipollina e mezzo bicchiere di vino rosso. Ultimata la preparazione si crea un coperchio di pasta e si inforna. Sempre ragusano è lo “sfuogghiu di ricotta” , con dentro tanta ricotta e salsiccia adagiata su pasta friabile.
Nel siracusano si fanno le “pastèri”, con una pasta salata farcita con un ripieno d’interiora d’agnello e la “gallina con il riso”
Il Messinese propone lo “sciusceddu”, che presenta l’aspetto di un raffinatissimo e delicato soufflé a base di brodo, ricotta e uova.

Ad Aragona, nell’agrigentino, si gusta il “taanu”, un ricchissimo timballo di pastafrolla, o la “timmàla” di riso nelle sue diverse versioni: condite con tradizionale ragù oppure con asparagi, carciofi, funghetti, prosciutto, formaggi e uova sode.
A rendere più gustose le varie pietanze, poi, le erbe aromatiche – le migliori possono essere assaporate proprio nella stagione primaverile – che caratterizzano le ricette isolane di questo periodo. Anche le verdure amare, “maritate” o no, sono alla base di tanti piatti pasquali o come ripieno di “scacce”, “cudduruni”, o all’interno di ravioli insieme alla ricotta.

A imbandire la tavola della festa non può di certo mancare il pane, simbolo della millenaria tradizione agricola siciliana. Il frumento rientra nella simbologia pasquale anche dal punto di vista religioso. è nel giorno del Giovedì Santo, infatti, che le chiese lo utilizzano per adornare i Sepolcri.

Da qui la preparazione del “Pane della Cena”, tipico della Sicilia occidentale. La farina va impastata con l’acqua, il sale, il lievito e lo zucchero. La pasta così ottenuta serve per preparare delle pagnottelle che, a lievitazione terminata, devono esser tagliate a croce. Esse vanno immerse in acqua calda con albume battuto, sgocciolate, cosparse di anice e cotte al forno fin quando non raggiungono una perfetta doratura.