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Quotidiano di Sicilia

Post-eat di Enrico Battiato e Antonio Polimeni
Enrico Battiato, 23 anni. Laureato in dietistica a Catania. Specializzando in scienze dell'alimentazione e della nutrizione umana a Milano.
Antonio Polimeni, 23 anni, nato ad Acireale (Ct), laureato in Dietistica a Catania. Attualmente studia per specializzarsi in alimentazione e nutrizione a Milano


Feb
19
2014

Proteine, per un consumo senza eccessi


 
 
Le proteine costituiscono una fonte essenziale per gli organismi viventi. Rappresentano circa il 12-15% del peso corporeo e sono contenute in ogni cellula del nostro organismo. Sono formate da catene di amminoacidi, che possiamo immaginare come dei mattoni, legati tra loro tramite legami peptidici. Tra i vari amminoacidi alcuni si definiscono essenziali perché all'interno dell'organismo non disponiamo delle strutture necessarie a sintetizzarli, ragione per cui è necessario che questa categoria venga assunta con la dieta.
 
 
Le funzioni - Le proteine svolgono numerose funzioni nel nostro organismo: intervengono nella crescita, nella riparazione e nel mantenimento dei tessuti, dei fluidi e del bilancio elettrolitico e acido-base e possono agire come enzimi o ormoni. Alcune proteine (come quelle del sangue) permettono il trasporto di varie sostanze come lipidi, ferro, ossigeno, molecole e ioni. Sono essenziali per la formazione di anticorpi e svolgono un ruolo energetico quando l’introito di carboidrati o di grassi è inadeguato. Possono inoltre intervenire nella regolazione dell’espressione genica, nella generazione e nella ricezione di impulsi elettrici e nella contrazione muscolare (come l’actina e la miosina).
 
 
Dove si trovano - Le fonti di proteine sono molteplici: il pesce, la carne rossa e bianca, le uova, il latte e i latticini forniscono proteine ad elevata qualità biologica. I legumi invece forniscono proteine di media qualità ma è possibile introdurre il concetto della mutua complementarietà: l’associazione delle proteine presenti nei legumi con quelle dei cereali determina un miglioramento della qualità amminoacidica.
 
 
Consigli per l'uso - L’assunzione raccomandata di proteine per la popolazione secondo la revisione dei LARN (livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) del 2012, effettuata dalla società italiana di nutrizione umana (SINU), varia da 0,90 a 1,32 grammi per kg di peso corporeo al giorno in base all’età di riferimento. Ad esempio si raggiunge il picco massimo di assunzione nei lattanti perché vi è una maggiore richiesta da parte dell’organismo, si calcola infatti che nel corso del primo anno di vita il peso corporeo triplica e l’altezza aumenta del 50%.
Se ad esempio prendessimo come riferimento un individuo di età compresa tra 18 e 29 anni, normopeso e in buono stato di salute con un introito calorico di 2000 kcal al giorno, l’assunzione proteica potrebbe essere cosi suddivisa:
 
- A colazione un bicchiere di latte parzialmente scremato o un vasetto di yogurt alla frutta;
- A pranzo del pesce (circa 150 grammi) o della carne bianca o rossa (limitarne il consumo). Si può anche scegliere di abbinare i legumi (circa 130 grammi) alla pasta per il concetto della mutua complementarietà prima esposto;
- A cena si possono alternare dei salumi magri (circa 60 grammi) come bresaola, fesa di tacchino, carpaccio, prosciutto cotto o crudo. Oppure è possibile consumare dei formaggi magri (circa 60 grammi) o un uovo. In quest’ultimo caso, l’uovo può essere accompagnato da 30 grammi di salumi magri.
- Durante gli spuntini si può scegliere tra un bicchiere di latte parzialmente scremato o un vasetto di yogurt alla frutta.
 
 
I rischi dell'eccesso - Chiaramente è di fondamentale importanza non superare le dosi consigliate in quanto un consumo cronico eccessivo di proteine può determinare gravi problemi renali (alterazione della filtrazione glomerulare, ipertrofia dei reni, alterazioni a livello tubulare) oltre ad un aumento nell’escrezione renale di azoto.


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